Innovatie op smaakgebied

In de sensorische smaakwereld gebruikt men proefpanels om de smaak van producten te beschrijven. De panels proeven blind en in een zo neutraal mogelijke omgeving. Deze beschrijvingen zijn per definitie subjectief. Het is bovendien de vraag of de (gekunstelde) omgeving de waarneming toch niet beïnvloedt. Er is daarom behoefte aan een andere, liefst objectieve methode om smaak te meten. De smaakclassificatie benadering van Dr. Peter Klosse biedt een mogelijkheid om smaak in te delen op basis van mondgevoel. Deze benadering wordt inmiddels breed toegepast door sommeliers, chefs en productontwikkelaars.

Deze indeling biedt een bruikbaar houvast voor de volgende stap: het meetbaar maken van smaak. Het Analyse Centrum Colonjes (ACC) en T.A.S.T.E (het onderzoeksinstituut van Peter Klosse) werken aan de ontwikkeling van een methode waarmee op een zeer nauwkeurige manier objectieve metingen gedaan kunnen worden van de componenten die bijdragen aan het mondgevoel. Hiermee kan er een smaakprofiel van het product gemaakt worden.

Het smaakprofiel zal bestaan uit het analyseren van de smaakcomponenten in wijn en bier die de basis vormen van het mondgevoel en hoe deze ze in relatie tot elkaar verhouden zodat er een smaakafdruk van het product ontstaat.

Het mondgevoel is opgebouwd uit drie hoofd richtingen strak, filmend en droog. Op elk van deze assen wordt de intensiteit vastgesteld. Deze intensiteit hangt samen met de een drempelwaarde. (vanaf welke concentratie wordt een component waargenomen) en een stijgingswaarde (welke toename in concentratie wordt waargenomen)

 

Smaak profielen

Analysecentrum Colonjes
Bredeweg 2
6562 DE Groesbeek
Tel. +31 (0)24- 711 10 82
E-mail Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.